餐饮常识

煲好一碗粥,能不能撬动一个市场?

日期:4/20/2018 11:16:49

过去,粥只是作为一个普通的产品,寄生在大排档、快餐店里面。

如今,粥正逐渐被单拎出来,成为以粥为主打的专营店,并开启了mall的进程。

有业内人士预测,2018年,粥将成为最具挖掘潜力的品类之一!

01 一碗粥,有一个家的味道

”我家楼下有一家砂锅粥店,店主跟我一样,是潮汕人,特别了解我们‘胶己人’想吃什么样的粥。每天晚上加班回到楼下,我都要点上一小煲砂锅粥,有时候是鲜虾粥,有时候是蚝仔肉碎粥。”程序员小张说,不知道从什么时候开始,夜里只有喝上一碗滚烫的砂锅粥,才能扫去一天下来那些密密麻麻的代码带来的疲惫感。

黄先生是土生土长的山西人,已在深圳工作生活多年。他说:“不管在南方待多久,都只有小米粥和包子才能勾起我对早餐的美好记忆。过年只要一回到家,早上就肯定要去家门口的粥棚里点一碗热气腾腾的粥,配上一些小吃,这才是一天的正确打开方式。”

事实上,在餐饮行业里,粥这个很少被重视的品类,正悄然成为创业者的“香饽饽”。

根据饿了么外卖平台在去年底公布江浙沪皖地区各品类的外卖商家数据显示,粥类的平均单量遥遥领先烧烤、快餐、麻辣烫等其它品类,仅通过单个外卖平台,月销量万单以上店铺就有14家。

不过,粥这个品类到目前为止,还没有出现知名度特别高的连锁大品牌。这让许多身处异地他乡的浪子,在餐饮店里难以尝到家乡粥的味道。

02 成为爆款,它差一个推手

一个餐厅被消费者所喜爱,可能是因为空间,如星巴克餐厅;

一个品牌被消费者所喜爱,可能是因为服务,如海底捞;

那么,一碗粥呢,它成为爆款品类的先天优势是什么?

具备历史基因,有根

在中国五千年文明历史的发展进程里,粥的踪影始终伴随左右。四千年前,粥是主食;2500年前,粥开始药用;从南北朝开始,人们将粥的食用价值和药用价值高度融合,进入了养生层次并延续至今。粥与国人的关系,恰如粥本身,稠粘绵密,相濡以沫。

而随着时代的变迁和地域的差距,粥的口味和品种也开始千变万化。如南方人喜欢各种肉粥、海鲜粥等咸粥,而北方人则喜欢小米粥、五谷杂粮等甜粥;如夏天有冰粥、清淡易煮的菜粥,而冬天有滋补粥、药膳粥等。

包容性强

粥的包容性极强,可加入肉、蛋、奶、蔬、果等不同食材。不仅风味不同,功效也不同,比如可以加入干贝、鱿鱼丝、海米等干货可以提鲜味,加入五谷杂粮等滋补品来提高营养成分,既可以平民化、也可以高端化。

以粥养生,符合健康需求

这两年,“健康”二字在餐饮行业里越来越火热。像肯德基变“绿”、沙拉日记等主打健康的餐饮品牌出现,都在向消费者兜售健康的生活方式。

消费者对于新层次的健康和美好生活的意识也在发酵和显露,“吃得好”不在大鱼大肉和过量的营养摄入,健康和科学的饮食才是王道。

以粥养生,恰好符合人们的传统认知,符合消费者对未来餐饮的健康需求。

有品类无品牌

过去,“粥”这个品类限制了经营者的发展格局,被认为太过于家常、客单价低、发展规模受局限等。

随着大众餐饮需求逐渐放量,该品类暗藏的发展机会也开始凸显:没有同质化的竞争,行业垄断品牌没有形成且具有广泛的群众基础。例如潮汕砂锅粥,不管是在本土,还是在广州、深圳乃至其它城市,都一样受到消费者的欢迎。

突破营业时限

早餐吃粥,中午吃粥,晚餐吃粥,夜宵还是可以继续吃粥。相比一些快餐、正餐,粥的营业时段长,甚至可以卖24小时。

来自佛山的本土品牌如轩砂锅粥,就通过24小时开店的方式,仅销量就已超过了日均10000份。

03 煲好粥,简单而又不简单

目前,在北京、上海等大城市,像潮粥荟、嘉和一品、曼玲粥等品牌连锁的粥店已经形成了一个小气候,和许多热门品类一样,排队喝粥的现象并不鲜见。

这些崭露头角的品牌,有哪些东西是值得未来想要做粥品类的创业者去学习的?

难以标准化,需好师傅好食材

粥,是家常的一个菜品,但是要做好一锅粥并没有那么简单。

譬如潮汕砂锅粥:在煲制的过程中,全凭熬粥师傅经验的把握,生米入锅不断搅拌,三七分文武火候的把握,N种天然食材、鲜活海鲜下锅时间的掌控……这些都是不可能单纯生搬硬套就能够实现的标准化管理。

为了实现粥品的标准化,如轩砂锅粥做了以下的尝试:

完善的生鲜供应链,确保顾客吃到第一手“鲜货”

海鲜必须“鲜活”,对于远离海域的内陆地区,食材当天采购当天空运到店;

蔬菜当天采摘,经过配送基地,进行筛选、拣择、加工后新鲜到店,从农场到餐桌,进行层层把关,形成无缝物流链,确保食材得到100%的标准化保证。

② 产品研发-操作培训-稽核督导,步步为营

如果说食材源头把关是标准化的第一步,那后厨操作才是标准化的重头戏!

为此,如轩在产品研发阶段,就对产品标准化操作进行了充分的考虑:食材的数量与重量有明确称重规定,食物烹制的时间、粥底高汤熬制的火候,甚至摆盘的样式都有着一系列的执行标准,并制定相应的操作标准手册。

员工必须通过规范的培训与考核方可认证上岗。此外,如轩还设置专门的部门实行定期的抽查稽核、培训考核,使得标准化得以顺利落地,保证出品质量。

好的产品总会得到市场的认可。据统计,目前如轩砂锅粥在全国有70多家门店,分布在广东、成都、天津、吉林、太原、湖北等城市。

据了解,目前如轩砂锅粥的月销量高达300000份粥。2018年,如轩将继续深耕广东,以华南作为核心根据地进行全面的辐射扩张。

久置易撒易坨,需匠心也需创新

粥通过外卖销售时,温度、粘稠度、口感等相当重要,这对煮粥时间和细节上面的把控是一个不小的考验。

专做粥外卖的曼玲粥在这方面探索出了两个可行之道:

① 两套熬粥标准: 午餐高峰期11点到下午1点之间的粥,需要在早上10点前准备好,中间有2小时时差,怎么办?两套熬粥标准就可以解决:一套水少,粘稠度高,可以先卖;一套水多、粘稠度低,放在锅里焖两小时也不会过稠;

② 皮蛋先用水稀释,保证粥不坨: 一份粥好不好喝,一半取决于白粥,另一半取决于添加的食材。曾有顾客在外卖平台上给曼玲粥留言:皮蛋瘦肉粥粘稠成块没法进口,小米粥寡淡无味…诸如此类的情况。对此,曼玲粥通过不断调试,对每一种粥的原材料都做了细节的处理,例如:

皮蛋瘦肉粥想要不粘口,皮蛋切成丁后,先用纯净水稀释,减少皮蛋粘度;

小米粥想要熬得不稀也不稠,用小黄米和大黄米熬,把纯净水换成南瓜水熬。

嘉和一品对外卖粥品温度的处理,也值得各位餐饮人学习。其创始人刘京京在发现顾客体验差的主要原因在于粥品温度时,选择了市面上一种名为“智能配送柜”的产品,通过配送柜将美食投放到社区、写字楼、地铁站、学校等地,供顾客在指定时间、指定区域取到新鲜出炉的餐食。如此一来,既节省了人力,粥品的温度和口感也都得到了保障。

上述品牌用它们的实际行动,给出了一个粥类也可以做外卖的漂亮答案。据了解,嘉和一品还和饿了么建立合作,它的130多家门店,每天的订单量基本在一万以上,外卖营业额占到总营业额的40%左右,光靠外卖每年营收就高达1.5亿元。

结语

粥品类市场雏形已现。这个看似小众的品类,店铺分散,无品牌可寻,实际上在上海、北京等大城市已经小有气候,只是还没有出现一个全国性的大品牌。

小小的一碗粥,有大大的可能:

第一,在开店模式上,打破了大排档标配、街边宵夜店的标签,譬如以潮汕砂锅粥为主的潮粥荟已经进入了商超;

第二,发展粥品类的衍生品,譬如粥底火锅,把粥和火锅的相互融合,用粥水做锅底,既可以吃菜又能喝粥,如大良毋米粥。

粥市场仍然有待被挖掘,下一个掘金人,会是你吗?

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